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Malz

Malz

Die Herstellung von Malz

Am wohl bekanntesten ist die Verwendung von Malz zur Erzeugung von Bier. Zu diesem Zweck wird in heutiger Zeit vorwiegend Gerste (für Weizenbier Weizen) verwendet. Je nach Darrstärke entsteht ein helles bis dunkles Bier. Für den Mälzprozess muss das Getreide unter Zugabe von Wasser erst einmal keimen.

Malz

Bild: fortyforks – Fotolia.com

Während des Keimens werden im Korn Enzyme gebildet. Die Keimlinge müssen nun für einige Tage ruhen, bis sie in Keimschalen eingebracht werden, wo sie weitere fünf Tage verbleiben. Dann nämlich ist der Keimvorgang abgeschlossen und das erhaltene Produkt nennt sich nun Grünmalz. Dieses wird nun in Darren unter Wärmezufuhr getrocknet. Dadurch entsteht letztendlich das Malz.

Je nachdem welches Getreide zum Mälzen verwendet wurde, wie lange es keimen konnte, wie hoch die Keim- und Darrtemperatur war und wie lange das Abdarren dauerte, entstehen vollkommen unterschiedliche Malzsorten. Durch hohe Darrtemperaturen entsteht beispielsweise ein besonders dunkles, leicht karamellisiertes Malz, aus dem später auch ein dunkles Bier mit leichtem Karamellgeschmack und rauchiger Note entsteht.

Nach dem Mälzen wird das Korn geschrotet (vermahlen) und gemaischt. Der Maischvorgang hat letztendlich entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des entstehenden Bieres.

Malz – Nicht nur für Bier geeignet

Das fermentierte Getreide findet nicht nur in Brauereien Verwendung, auch Whiskymanufakturen setzen bei der Herstellung von feinsten Whiskys auf den aromatischen Geschmack.

Getreidekaffee

Bild: Jana Behr – Fotolia.com

Weiterhin lässt sich daraus ein schmackhafter Getreidekaffee (auch Malzkaffee oder Muckefuck genannt) herstellen, der auch für Kinder geeignet ist, da er kein Koffein enthält. Hierfür wird bevorzugt sehr dunkles, geröstetes Malz verwendet.

Manche Bäckereien mischen Malzmehl oder Malzextrakt mit anderen, triebschwachen Mehlsorten, um deren Triebkraft und den Geschmack zu verstärken und um eine dunklere Bräunung des Gebäcks zu erhalten, welche durch den hohen Zuckergehalt hervorgerufen wird.

Auch Malzbier oder Nährbier enthält als vorwiegenden Bestandteil Malz, und zu guter Letzt findet es sich aufgrund des kräftigen, aromatischen Geschmacks auch in Malzbonbons wieder.

 


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