GETREIDE-LEXIKON / BROTGETREIDE
Roggen.
Aroma im Korn.
Roggen ist ein aromatisches Brotgetreide, das besonders gut zu Sauerteig passt. Als Korn, Mehl, Schrot oder Flocken lässt es sich unterschiedlich verwenden. Hier findest du die wichtigsten Unterschiede, nachvollziehbare Nährwerte und praktische Ideen für deine Küche.
In 30 Sekunden verstanden.
BOTANIK
Ein eigenes Brotgetreide
Secale cereale gehört wie Weizen zur Familie der Süßgräser, aber zu einer anderen Gattung.
GLUTEN
Enthält Gluten
Roggen ist bei Zöliakie ungeeignet. Auch Roggensauerteig macht ein Brot nicht glutenfrei.
VERWENDUNG
Korn, Mehl & Schrot
Für herzhafte Brote, gekochte Beilagen, Suppen und Getreidegerichte.
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Weitere Abschnitte & Quellen
Was ist Roggen?
Roggen ist eine Getreideart mit dem botanischen Namen Secale cereale.
Bekannt ist er vor allem als Grundlage für aromatische Brote. Er lässt sich auch als ganzes Speisekorn oder geschrotet verarbeiten. Die Begriffe auf der Packung beschreiben deshalb unterschiedliche Dinge: „Roggen“ benennt die Getreideart, „Mehl“, „Schrot“ und „Flocken“ die Verarbeitung.
- Pflanze: ein Süßgras mit Ähren, in denen die Körner heranreifen.
- Produktform: Ganze Körner bleiben als solche erkennbar; Mehl ist fein, Schrot gröber zerkleinert.
- Vollkorn: beschreibt, dass die Bestandteile des gereinigten Korns einschließlich Keimling enthalten sind.
Anbau: Sommer- und Winterroggen
Winterroggen wird im Herbst ausgesät und im folgenden Sommer geerntet; Sommerroggen beginnt seine Vegetationszeit im Frühjahr. In Mitteleuropa überwiegt der Winterroggen. Die Bezeichnungen sind keine Aussage darüber, ob das spätere Mehl hell, dunkel oder Vollkorn ist.
Für die Landwirtschaft zählen Sorte und Standort ebenso wie Ertrag und Backqualität. Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft prüft Roggensorten unter verschiedenen Anbaubedingungen. Auch die Anfälligkeit für Mutterkorn wird berücksichtigt. „Anspruchslos“ bedeutet daher nicht, dass Roggen ohne passende Sortenwahl und Qualitätskontrolle angebaut werden kann.
Vom Korn zu Mehl, Schrot und Flocken
- Reinigen: Das geerntete Getreide wird von Fremdbestandteilen getrennt und für die weitere Verarbeitung aufbereitet.
- Verarbeiten: Mahlen ergibt Mehl, gröberes Zerkleinern Schrot. Für Flocken wird das Korn gewalzt.
- Auswählen: Produktform, Vollkornangabe und Rezept entscheiden, wie du das Getreide in der Küche einsetzt.
Schrot ist nicht automatisch Vollkornschrot. Entscheidend ist, ob alle Bestandteile des gereinigten Korns einschließlich Keimling enthalten sind. Auch bei Mehl verrät erst die genaue Produktbezeichnung, ob es sich um ein Typenmehl oder Vollkornmehl handelt.
Roggen in Bildern.
Feld, Ähre und Brot: Drei Aufnahmen aus unserer Mediathek zeigen die Pflanze und eine typische Verwendung. Klicke ein Bild an, um es zu vergrößern.
ANSEHEN & VERSTEHEN
Roggen im Getreidevergleich
Der Feldvergleich von agrarheute ergänzt die Bilder zur Erkennung von Roggen.
Video: agrarheute · „Getreide bestimmen OHNE Ähren: Der Profi-Hack für das Feld 🌾“. Direkt auf YouTube ansehen ↗
Worauf du achten kannst
- Vergleiche mehrere Merkmale am Halm und am Fruchtstand.
- Winter- und Sommerroggen unterscheiden sich vor allem im Anbauzyklus; der Feldvergleich ist keine Sortenbestimmung.
Das Video vergleicht Getreidearten und behandelt die Unterscheidung von Winter- und Sommerroggen nicht gesondert.
Dein Roggen-Küchenhelfer.
Was liegt bei dir im Vorrat? Wähle die Produktform und finde passende Verwendungsideen und Verarbeitungshinweise.
Ganze Körner: für herzhafte Gerichte
Gut für: Beilagen, Suppen, Salate und Aufläufe.
- Verwende gereinigtes Speisegetreide und bereite es nach Packungsangabe zu.
- Prüfe, ob Einweichen vorgesehen ist; rohe und vorgegarte Produkte brauchen unterschiedliche Zeiten.
- Kombiniere die gegarten Körner zum Beispiel mit Ofengemüse und Kräutern.
Wichtig: Ganze rohe Körner erst ausreichend garen.
Roggenmehl: für Brot und Brötchen
Gut für: Roggenbrot, Mischbrot und passende Kleingebäcke.
- Wähle die Mehltype oder Vollkornmehl entsprechend dem Rezept.
- Verwende eine auf Roggen abgestimmte Teigführung statt eines unveränderten Weizenrezepts.
- Beachte, ob dein Sauerteig selbst Trieb liefert oder zusätzliche Hefe vorgesehen ist.
Einstieg: Ein erprobtes Roggenmischbrot-Rezept erleichtert die Abstimmung der Zutaten.
Roggenschrot: für kernige Brote
Gut für: Schrotbrote und gekochte Getreidegerichte.
- Wähle den im Rezept genannten Mahlgrad: fein, mittel oder grob.
- Plane die vorgesehene Quell- oder Kochphase ein, damit das Schrot ausreichend Wasser aufnehmen kann.
- Für Vollkorn verwende ausdrücklich als Vollkornschrot bezeichnete Ware.
Begriff erklärt: Ein Quellstück ist ein vorbereitender Verarbeitungsschritt.
Roggenflocken: für Brei und Backwaren
Gut für: Getreidebrei und als Zutat in passenden Brot- oder Brötchenrezepten.
- Richte die Zubereitung nach der konkreten Packung; eine Vorbehandlung kann je nach Produkt unterschiedlich sein.
- Für einen warmen Brei die vorgesehene Flüssigkeit und Garzeit einhalten.
- In Brotrezepten die für die Flocken vorgesehene Quellzeit berücksichtigen.
Merke: Flocken, Mehl und ganze Körner lassen sich nicht ohne Rezeptanpassung austauschen.
Alle vier Varianten enthalten Gluten. Garzeiten, Einweichzeiten und Flüssigkeitsmengen richten sich nach dem Produkt und einem erprobten Rezept. Rohe Getreidekörner und Mehl sind nicht zum direkten Verzehr bestimmt.
Mit Roggenmehl backen: anders als mit Weizen
Roggenteig muss kein elastisches Klebergerüst wie ein Weizenteig bilden. Für seine Struktur sind vor allem Stärke und wasserbindende Pentosane wichtig.
- Passendes Rezept: Ersetze Weizenmehl nicht ohne Anpassung vollständig durch Roggenmehl.
- Säuerung beachten: Sauerteig hilft bei vielen Roggenbroten, den Stärkeabbau zu begrenzen und eine stabile Krume zu erreichen. Moderne enzymschwache Mehle können sich anders verhalten.
- Trieb prüfen: Nicht jedes Sauerteigpulver lockert den Teig ausreichend. Beachte Rezept und Herstellerangaben zur zusätzlichen Hefe.
Ein Anstellgut ist der Ausgangspunkt für einen neuen Sauerteig. Zeit, Temperatur und die weiteren Zutaten gehören zur Teigführung.
Mehltypen und Vollkorn richtig unterscheiden
Roggenmehl wird unter anderem als Type 815, 997, 1150 und 1370 angeboten. Dazu kommt Roggenvollkornmehl ohne Typenzahl.
- Mehltype: eine Angabe zum Mineralstoffgehalt, nicht zum Feinheitsgrad.
- Vollkornmehl: enthält die Bestandteile des ganzen gereinigten Korns einschließlich Keimling.
- Rezeptwahl: Verwende die vorgesehene Mehltype. Vollkorn bindet Wasser anders; ein Austausch kann Anpassungen erfordern.
Dunkle Brotfarbe allein belegt keinen Vollkornanteil. Auch „Roggenbrot“ und „Roggenvollkornbrot“ sind unterschiedliche Produktbezeichnungen. Für deinen Einkauf zählt deshalb die vollständige Bezeichnung.
Einkaufen und lagern
Plane deinen Vorrat nach der Verwendung: Körner für gekochte Gerichte, Mehl für Brot und Schrot für ein passendes Schrotbrotrezept. Bei Fertigprodukten helfen Zutatenliste und Nährwertangaben, vergleichbare Produkte einzuordnen.
- Trocken und kühl: Getreideprodukte vor Feuchtigkeit, Wärme und direktem Licht schützen.
- Gut verschließen: Angebrochene Packungen in sauberen, dicht schließenden Behältern aufbewahren.
- Mengen passend wählen: Vollkornmehl wegen seines Keimlingsanteils eher in Mengen kaufen, die du zeitnah verbrauchst; die Packungshinweise beachten.
- Kontrollieren: Bei Schädlingsbefall oder auffällig ranzigem Geruch nicht weiterverwenden.
Roggen und Weichweizen im Vergleich.
Beide sind Brotgetreide und enthalten Gluten. In der Verarbeitung gibt es deutliche Unterschiede. Für die Wahl im Alltag ist deshalb die Frage hilfreich: Willst du ein elastisches Teiggerüst oder ein typisches Roggenbrot mit kräftigem Aroma?
| Merkmal | Roggen | Weichweizen |
|---|---|---|
| Teigstruktur | Wasserbindung und Stärke stehen im Vordergrund. | Ein elastisches Klebergerüst ist wichtig. |
| Sauerteig | Traditionell für viele Roggenbrote verwendet. | Auch für Weizen- und Mischbrote möglich. |
| Gluten | Enthält Gluten. | Enthält Gluten. |
Nährstoffe: Das ganze Produkt zählt
Roggen liefert Kohlenhydrate, Eiweiß und Ballaststoffe. Bei Vollkorn bleiben Randschichten und Keimling Bestandteil des Produkts. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, bei Getreideprodukten die Vollkornvariante zu wählen.
Das ist keine pauschale Rangliste der Getreidearten. Ein Roggengebäck und ein Weizenvollkornbrot lassen sich nicht allein anhand des Getreidenamens bewerten. Produktform, Vollkornanteil, Zubereitung und weitere Zutaten gehören zum Vergleich.
Die folgende Tabelle beschreibt ungegartes ganzes Roggenkorn. Brot enthält zusätzlich Wasser und häufig weitere Zutaten; gekochte Körner nehmen Wasser auf. Deshalb sind Angaben je 100 Gramm verschiedener Produktformen nicht direkt austauschbar. Für ein verpacktes Lebensmittel sind die Angaben auf seiner eigenen Verpackung maßgeblich.
Nährwerte von Roggen: ganzes Korn, roh
| Nährstoff | Je 100 g |
|---|---|
| Energie | 1.272 kJ / 302 kcal |
| Eiweiß | 11,0 g |
| Fett | 1,7 g |
| Kohlenhydrate, verfügbar | 53,8 g |
| Ballaststoffe | 13,4 g |
| Magnesium | 110 mg |
| Eisen | 3,2 mg |
| Zink | 2,8 mg |
Quelle: Max Rubner-Institut, Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 4.0, Lebensmittelcode C121000, „Roggen ganzes Korn, roh“, Lizenz CC BY 4.0. Eigene gerundete Darstellung; Abruf: 3. November 2026. Eiweiß entspricht dem BLS-Parameter Protein (N × 6,25). Die Werte beruhen auf unterschiedlichen Datenherkünften und sind keine eigene Laboranalyse. Sie gelten nicht für Mehl, Brot oder gegarten Roggen.
Roggen mit Gerste und weiteren Getreiden vergleichen. Die Tabelle stellt alle Werte auf derselben Basis gegenüber: je 100 g ganzes, rohes Korn.
Gluten und Verträglichkeit.
Roggen enthält Gluten und ist bei Zöliakie ungeeignet. Das gilt auch für Roggenvollkorn, Roggenflocken und herkömmliches Roggensauerteigbrot. Die Fermentation macht diese Produkte nicht zu einer glutenfreien Alternative.
„Mit Sauerteig“ ist eine Angabe zur Herstellung, keine individuelle Verträglichkeitszusage. Ob ein Lebensmittel bei einer diagnostizierten Allergie oder Unverträglichkeit geeignet ist, muss anhand der konkreten Erkrankung und der Zutaten geklärt werden.
Gute Fragen. Klare Antworten.
Ist Roggen glutenfrei?
Nein. Roggen enthält Gluten. Auch herkömmliches Roggensauerteigbrot ist für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet.
Warum wird Roggenbrot oft mit Sauerteig gebacken?
Die Säuerung unterstützt bei vielen Roggenmehlen die Stabilität der Brotkrume. Sauerteig trägt außerdem zum Aroma bei. Wie viel und welche Art eingesetzt wird, richtet sich nach Rezept und Mehl.
Sind Roggenmehl und Roggenvollkornmehl dasselbe?
Nein. Typenmehl und Vollkornmehl unterscheiden sich in der Zusammensetzung. Vollkorn enthält die Bestandteile des gereinigten Korns einschließlich Keimling und trägt keine Typenzahl.
Kann ich Roggenmehl im Rezept vollständig gegen Weizenmehl austauschen?
Ein solcher Austausch verändert den Teig. Für roggenreiche Brote ein darauf abgestimmtes Rezept mit passenden Flüssigkeitsmengen und einer geeigneten Teigführung verwenden.
Quellen & Einordnung.
Der Artikel wurde redaktionell auf Grundlage der folgenden Quellen aufbereitet. Die Titelillustration ist KI-generiert und kein botanischer Bestimmungsschlüssel. Die Galerie verwendet vorhandene Fotografien aus der Mediathek.
- BZfE: Getreide-ABC Roggen – Backeigenschaften und Anbau
- BZfE: Was machen eigentlich Hefe und Sauerteig?
- LfL Bayern: Winterroggen – Sortenversuche und Qualität
- Verband Deutscher Mühlen: Mehltypen und Vollkorn
- Frießinger Mühle: Übersicht der Mehltypen
- DGE: Vollkorn ist die beste Wahl
- Deutsche Zöliakie-Gesellschaft: Welche Lebensmittel enthalten Gluten?
- Max Rubner-Institut: BLS 4.0, Roggen ganzes Korn roh, Code C121000
- Verbraucherzentrale: Haltbarkeit und Lagerung von Trockenlebensmitteln
- Alnatura: Roggen – Verwendungshinweise des Herstellers
- BfR: Escherichia coli in Mehl und Teig