Vom Getreidekorn zum Whisky oder Whiskey
Zuerst möchten wir an dieser Stelle die beiden Schreibweisen erklären:
In Schottland und Kanada wird das alkoholische Getränk als Whisky angeboten, in Irland und Amerika als Whiskey. In den USA werden mittlerweile aber beide Schreibweisen genutzt, um die geschmackvolle, aromatische Spirituose zu vermarkten und unter die Leute zu bringen.
Nachdem das geklärt wäre, wollen wir uns der Herstellung von Whisky widmen. Hierzu wird Getreide, Hefe und Wasser benötigt. Je nachdem, welche Getreidesorte gewählt und welche Herstellungsart angewendet wird, vermag die Spirituose über die unterschiedlichsten Aromen und Geschmäcker zu verfügen.
Verwendetes Getreide bei der Whisky-Herstellung
Bei der Whiskyherstellung werden bevorzugt Gerste, Weizen, Roggen oder Mais als Getreide verwendet. Für einen Scottish Malt Whisky kommt ausschließlich Gerste zur Verwendung, ein Bourbon wird ebenso wie der Tennessee Whiskey mit Mais hergestellt und für einen Rye kommt, wie es der Name schon aussagt, Roggen zum Einsatz. Bei einem „Grain“ handelt es sich um einen Whiskey, der in der Regel zur Produktion von Blend Whiskey verwendet wird. Zur Herstellung des „Grain“ wird Weizen und Mais genutzt.
Schritt für Schritt zum Whiskey/Whisky
Der Erste Schritt bei der Herstellung von Whisky ist das Mälzen. Hier werden im Getreide Enzyme freigesetzt und der Gehalt an Stärke potenziert. Im Anschluss wird die Stärke beim Fermentieren in Zucker und später in Alkohol (Ethanol) umgewandelt. Um dem Getränk einen erdigen, rauchigen Geschmack zu verleihen, wird während des Trocknungsprozesses Torf verbrannt, den das Getreide annimmt und einbindet.
Im Anschluss an das Trocknen werden die gemälzten Körner grob gemahlen und in einem Bottich mit heißem Wasser durchgemischt. Der im Mehl enthaltene, lösliche Zuckeranteil, die sogenannte Würze, wird auf diese Weise herausgelöst und danach abgepumpt. Dieser Vorgang nennt sich Maischen.
Als Nächstes wird die Würze mit Hefe gemischt und in einem speziell dafür vorgesehenen Behälter erhitzt. Durch die Hefe wird der in dem „Zuckerwasser“ enthaltene Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Der Gärprozess dauert zwei bis drei Tage. Als Ergebnis erhält man den sogenannten „Wash“, ein Starkbier mit herber Note.
Im Anschluss an das Gären wird der „Wash“ gebrannt, oder besser gesagt destilliert, um den Alkohol zu extrahieren. Hier finden Brennblasen oder auch Säulenanlagen ihren Einsatz. In der Brennblase werden nur kleine Mengen von Alkohol destilliert, Säulenanlagen werden für eine dauerhafte Destillation größerer Mengen genutzt.Der „Wash“ wird darin erhitzt.
Weil Alkohol früher verdampft als Wasser, steigt dieser als Erstes als Dampf aus dem Gemisch zur Decke auf, kondensiert und wird von dort aus in einen Kühler weitergeleitet. Da es nicht ganz auszuschließen ist, dass an Alkoholmoleküle gebundene Wassermoleküle mit aufsteigen, wird der ganze Vorgang, je nach gewünschtem Produkt, mehrmals wiederholt. Gewöhnlich wird zwei Mal gebrannt, Irischer Whiskey durchläuft den Brennprozess ganze drei Mal. Das Ergebnis nennt man Feinbrand.
Dieser wird nun erneut in einem speziell dafür entwickelten „Spirit Safe“ in Mittellauf (middle cut oder auch heart cut genannt), Vor- und Nachlauf untergliedert. Nur das Herzstück des Destillats, der middle cut, wird verwendet und wird unter der Bezeichnung „new make“ abgefüllt.
Der Alkoholgehalt des „new make“ wird gewöhnlich auf etwa 63Vol.% reduziert ehe er zur Reifung in Eichenfässer gepumpt wird. Da das Eichenholz auch Geschmacksstoffe an den Whisky abgibt, hat die Dauer der Reifung einen großen Anteil an der Geschmacksnote des Endprodukts. Je länger der Whisky in den Fässern gelagert wird, desto intensiver wird letzten Endes das Aroma.Selbstverständlich gibt es auch recht gute Whisky-Verschnitte, die Blends genannt werden. Hier werden Malt und Grain Whisky gemischt.
Beim Abfüllen des Endprodukts wird der Alkoholgehalt des Whisky mit Wasser auf 40-46 Vol.% reguliert. Manche Produkte werden jedoch auch mit dem ursprünglichen Alkoholgehalt abgefüllt und haben so einen Gehalt von 53-65 Vol.% Alkohol.
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