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Getreidearten Weizen

Emmer

emmer Ähre

Bei dem Urgetreide Emmer handelt es sich nicht nur um eine der gesündesten, sondern ebenso um eine der ältesten Getreidesorten aus der Gruppe der Weizenarten. Vielen ist er auch unter der Bezeichnung Zweikorn bekannt. Neben dem Einkorn zählt er zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Wie die meisten älteren Arten ist Emmer relativ ertragsarm. Er zählt aber zu den robusteren Arten und ist weniger anfällig für Krankheiten. Trotz seiner guten Verarbeitungsmöglichkeiten wird er in der Gegenwart kaum noch angebaut. Erst seit kürzerer Zeit erlebt das Getreide wieder einen Aufschwung, denn es gibt Backwaren einen besonders kernigen, würzigen Geschmack und liefert wichtige Nährwerte. Ökobäckereien machen sich diese Eigenschaft zunutze und entwickeln immer wieder neue Rezepturen.

Geschichte und Anbau von Emmer

In der Jungsteinzeit fand man Emmer in fast jeder Siedlung im Vorderen Orient als Hauptgetreide und auch im römischen Kaiserreich war er sehr begehrt. Der Anbau ist selbst auf mageren und trockenen Böden möglich und das Urgetreide gilt als resistent gegen schädliche, äußere Umwelteinflüsse. Zudem verfügt es über eine natürliche Abwehr gegen Pilzbefall. Die Pflanze kommt gut mit einem geringen Nährstoffangebot aus, wodurch sie relativ leicht zu kultivieren ist. Dennoch wurde das Zweikorn von anderen Getreidesorten wie zum Beispiel Gerste und Roggen nahezu vollständig vom Markt verdrängt. Optisch ähnelt Emmer einem normalen Weizenkorn. Gegenwärtig findet man Anbauplantagen von Emmer vor allen Dingen in den südlichen Regionen wie der Türkei, Israel, dem Irak oder dem Libanon. Bei den Einwohnern der erwähnten Länder ist dieses Korn in der Küche unentbehrlich.

Emmer



Verarbeitung von Emmer

Emmer zählt zu den Spelzgetreide-Sorten und die einzelnen Körner sind von einer festen Hülle, der Spelz, umschlossen. Diese macht das Getreidekorn länger haltbar, aber es erfordert auch einen zusätzlichen Arbeitsgang bei der Verarbeitung. In einer speziellen Mühle werden die Körner von ihrer Hülle befreit, ehe man sie zu Mehl vermahlen kann. Emmer-Mehl ist relativ grob, grießähnlich und kleberstark.

Gesunde Nährstoffe

Emmer enthält wesentlich mehr Protein als Weizen und ist besonders reich an Eisen und Mineralstoffen. Besonders erwähnenswert ist der hohe Gehalt an Zink und Magnesium. Zudem sind wichtige Carotinoide enthalten, welche insbesondere für die Sehkraft wichtig sind. Selbst Personen, welche an einer Weizenunverträglicheit leiden, vertragen Emmer recht gut. Dennoch ist darin Gluten enthalten, was die Verwendung von an Zöliakie Erkrankten ausschließt.

Der Einsatz des gesunden Getreides Emmer

Emmer zählt zu den gesündesten Lebensmitteln. Die Ursache dafür ist auf die zahlreichen Eiweiße und Mineralstoffe des Getreides zurückzuführen. Zwar ist die Konsistenz besonders klebrig und zäh, aber trotzdem eignet sich die Getreideart hervorragend für die Brotherstellung. Backerzeugnisse aus dem Urgetreide erhalten die charakteristische dunkle Farbe und einen besonders würzigen Geschmack. Im Bäckerhandwerk wird es mittlerweile wieder für neue Brotkreationen mit speziell entwickelten Rezepturen eingesetzt.

Eine weitere Besonderheit des Emmers ergibt sich bei der Zubereitung mit Vollkorn. Die Mischung verleiht Emmer ein Nussaroma und zugleich etwas Herzhaftes für den Gaumen. Auch Bierfeinschmecker können von dem gesunden Produkt profitieren, denn die Verarbeitung liefert dunkle und trübe Biersorten, die aufgrund ihrer einzigartigen Würze zunehmend beliebter werden.

emmer Ähre

Brot backen mit Emmer

Für die Herstellung von Brot aus Emmermehl ist ein wenig Geschick erforderlich. Am besten mischt man das Mehl mit anderen Getreidemehlen (z.B. Dinkelmehl), welche etwas bessere Backeigenschaften aufweisen, und stellt ein Mischbrot her. Auch mit Sauerteig-Rezepturen lässt sich Emmer prima verwenden. Wer ein reines Emmerbrot backen möchte, sollte einen Körnermix zugeben, der den Teig etwas auflockert.

Rezept für Emmer-Brot

In etwa 2 Stunden kann man ein frisches, kernig nussiges Emmerbrot auf den Tisch bringen. Dazu braucht man nur wenige Zutaten und ein klein wenig Geduld beim Kneten des Teigs. Er sollte schön geschmeidig sein, ehe man ihn gehen lässt und anschließend in das Backrohr schiebt.

Zutaten für Emmerbrot

  • 1/2 Würfel Hefe
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 500 g Emmermehl (als Mischbrot auch gerne 250 g Emmer- und z.B. 250 g Dinkelmehl)
  • 1  1/2 Teelöffel feines Salz
  • 300 ml fettarme Milch
  • 4-5 Esslöffel Kernemix (geröstete Kerne sind wesentlich aromatischer)
  • optional: 1 EL Brotgewürz

Zubereitung von Emmerbrot

  1. Als Erstes löst man die Hefe im lauwarmen Wasser auf. Einfach beides in eine Schüssel geben und rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
  2. Emmermehl und restliche Zutaten zur Hefe zufügen und mit den Knethaken der Küchenmaschine kurz verkneten. Anschließend legt man den Teig auf ein Backbrett und knetet ihn mit den Händen gut durch, bis er schön glatt ist.
  3. Jetzt muss der Teig zugedeckt für eine Stunde an einem warmen Ort aufgehen.
  4. Dann füllt man den Teig in eine leicht bemehlte Backform – z.B. eine Kastenform. Wer mag, kann vorher in den Boden einige Körner vom Körnermix füllen, so hat das Brot anschließend auch einen kernigen Boden. Den Brotteig abgedeckt in der Form stehen lassen, während der Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze aufheizt.
  5. Ist die benötigte Wärme im Backrohr erreicht, bestäubt man das Brot mit Mehl oder streut Körner darüber und gibt es auf die mittlere Einschubleiste. Eine kleine, hitzebeständige Schüssel mit Wasser im Backrohr verleiht dem Brot eine knusprige Kruste.
  6. Backzeit ist 50 – 60 Minuten
  7. Brot aus der Form nehmen, auf einem Kuchenrost auskühlen lassen und anschließend ganz frisch genießen.

Emmerbrot

Der Einfluss des Krieges auf den Emmeranbau

Der Anbau in den europäischen Regionen wurde, wie bereits erwähnt, weitreichend eingestellt. In Deutschland wird Emmer kaum noch angebaut. Gründe hierfür sind insbesondere im historischen Kontext des zweiten Weltkrieges anzusiedeln, der den Emmeranbau lahmlegte. Im Anschluss wurde der Anbau nicht wieder aufgenommen. Vor dem Krieg waren Thüringen und Bayern nahezu wahre Metropolen des Emmeranbaus. Heute bewirtschaften noch einige bayrische Bauern Emmerplantagen. Produkte die aus Emmer hergestellt wurden, liefern insbesondere Bioläden, Naturkostläden und Reformhäuser, denn die Nachfrage nach dem wertvollen Getreide steigt wieder.

Nährwerttabelle

ø NährwertBrennwertKalorienEiweißKohlenhydrateFett
pro 100g1344 kJ321 kcal10,8 g63,3 g2,7 g

9 Kommentare

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  • Wir hätte gerne Anschluss an eure Grüppe; seit 3 Jahren vertreiben wir, mit grossen offentlichen Einsatz, die Beförderung von Konsum von ganzen Getreide durch den Vertrieb unsere Steinmühle. Wie können wir zusammen arbeiten?

  • Die Benidiktinerabtei Plankstetten betreibt ökologischen Landbau und Tierhaltung und baut, neben Emmer, auch noch andere alte Getreidesorten an. Zusammen mit der Brauerei Krieger wird auch leckeres Bier gebraut. Die Abtei vertreibt auch Ihre Produkte. Einfach mal auf der Homepage vorbeischauen oder persönlich vorbei kommen. Es lohnt sich!

  • Emmer (Triticum dicoccum) ist eine der altesten Getreidearten uberhaupt. Er gehort wie Dinkel zur gro?en Familie der Weizengetreide und ist somit ein Verwandter unseres Brotweizens, allerdings ein weit entfernter Verwandter. Kreuzungen zwischen Emmer und Weizen sind nicht moglich. Dr. Friedrich Longin hat fur Rapunzel die wesentlichen Informationen zu dem vollig zu Unrecht in Vergessenheit geratenen Ur-Getreide zusammengefasst. An der Landessaatzuchtanstalt  der Universitat Hohenheim leitet er mehrere Forschungsprojekte zu Emmer. 

  • Am Wochenende habe ich Brot gebacken aus Gerste, Emmer und Dinkel – ein wunderbar nussiger Geschmack. Die Getreidesorten gibt es zum Glück bei der Herrnmühle in Reichelsheim (Odenwald) zu kaufen. Soweit ich die Angaben auf der Internetseite richtig verstanden habe, wird das Korn auch regional angebaut und unter der Marke Nibelungenkorn verkauft. Die haben übrigens auch einen Online-Shop.

  • Ich habe Emmer Mehl im Taunus gefunden! Die Justus Mühle (in der Region Diez) vom Müller Nathanael Doll verkauft sowohl online als auch bei einigen Rewe und Edeka Märkten, Reform- und bio-Läden (Karte auf der Homepage) sein herrliches Mehl. Er hat diese historische Wassermühle wieder ins Leben gerufen und verarbeitet (bio-)Getreide aus dem Umkreis. Also regional und bio. Eine wahre Fundgrube. Im Internet findet man dazu auch einige Beiträge vom SWR. Sehr interessant und ich fördere mit meinem Einkauf dort gerne diesen Jungunternehmer und diesen fast vergessenen Beruf und den vorbildlichen Getreideanbau.

Informationen

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