Emmer

Bei dem Urgetreide Emmer handelt es sich nicht nur um eine der gesündesten, sondern ebenso um eine der ältesten Getreidesorten aus der Gruppe der Weizenarten. Vielen ist er auch unter der Bezeichnung Zweikorn bekannt. Neben dem Einkorn zählt er zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten der Menschheit und zählt zu den Gründerpflanzen der sesshaften Landwirtschaft. Die Ursprünge liegen im Vorderen Orient.

Was ist Emmer?

Wie die meisten älteren Arten ist Emmer relativ ertragsarm. Er zählt aber zu den robusteren Arten und ist weniger anfällig für Krankheiten. Emmer ist eines der ältesten Getreidearten der Welt und wurde bereits von unseren Vorfahren seit Jahrtausenden kultiviert. Im Mittelalter war es in Europa ein wichtiges Brotgetreide, bevor er von ertragsstärkeren Sorten verdrängt wurde. Die industrielle Landwirtschaft des 20. Jahrhunderts führte zur fast vollständigen Verdrängung von Emmer in Deutschland. Die Besonderheiten liegen in seinem würzigen Geschmack, seinen verfahrenstechnologischen Eigenschaften und seiner natürlichen Widerstandsfähigkeit gegenüber Krankheiten.

Trotz seiner guten Verarbeitungsmöglichkeiten wird er in der Gegenwart kaum noch angebaut. Erst seit kürzerer Zeit erlebt das Getreide wieder einen Aufschwung, denn es gibt Backwaren einen besonders kernigen, würzigen Geschmack und liefert wichtige Nährwerte. Ökobäckereien machen sich diese Eigenschaft zunutze und entwickeln immer wieder neue Rezepturen.

Geschichte und Anbau

In der Jungsteinzeit fand man Emmer in fast jeder Siedlung im Vorderen Orient als Hauptgetreide und auch im römischen Kaiserreich war er sehr begehrt. Der Anbau ist selbst auf mageren und trockenen Böden möglich und das Urgetreide gilt als resistent gegen schädliche, äußere Umwelteinflüsse. Zudem verfügt es über eine natürliche Abwehr gegen Pilzbefall. Die Pflanze kommt gut mit einem geringen Nährstoffangebot aus, wodurch sie relativ leicht zu kultivieren ist. Das Getreide wurde im Orient bereits vor etwa 10.000 Jahren angebaut. Die Ursprünge liegen im Vorderen Orient. Emmer ist frostempfindlich und eignet sich daher nur als Sommerfrucht. Das Getreide ist eine einjährige Pflanze, die 80 bis 150 Zentimeter hoch wird.

Emmer und Einkorn sind beide alte Urgetreidesorten, die bereits seit Jahrtausenden kultiviert werden. Neben Emmer und Einkorn zählt auch Dinkel zu den bedeutenden Urgetreiden, die in Europa eine lange Tradition haben. Die Ähren sind jeweils zweikörnig und zeichnen sich durch eine besondere Struktur aus, die sie von modernen Sorten wie Weichweizen unterscheidet. Die Spelzen umschließen die Emmerkörner fest und bieten einen natürlichen Schutz vor Umwelteinflüssen, erfordern jedoch einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt beim Dreschen. Im Vergleich zu modernen Weizensorten und Weichweizen erzielt es geringere Erträge, was seinen Anbau wirtschaftlich weniger attraktiv macht.

Die erzielbaren Erträge sind ein Grund, warum Emmer von Hochleistungssorten verdrängt wurde. Domestizierter Emmer hat ein AABB-Genom, während Wilder Emmer mit domestiziertem Weizen fruchtbare Kreuzungen eingehen kann. Es war während der Zeit der Pharaonen das Hauptbrotgetreide der Ägypter. Im Unterschied zu Weizenmehl enthält Emmermehl mehr Mineralstoffe und hat andere Backeigenschaften, was sich auf die Verwendung in der Küche auswirkt. Beim Anbau spielen Laufwege (Läufe) bei der Bodenbearbeitung und Aussaat eine wichtige Rolle, um eine gleichmäßige Verteilung und optimale Wachstumsbedingungen zu gewährleisten. Das Getreide zählt zu den Gründerpflanzen der sesshaften Landwirtschaft.

Dennoch wurde das Zweikorn von anderen Getreidesorten wie zum Beispiel Gerste und Roggen nahezu vollständig vom Markt verdrängt. Optisch ähnelt es einem normalen Weizenkorn. Gegenwärtig findet man Anbau Plantagen vor allen Dingen in den südlichen Regionen wie der Türkei, Israel, dem Irak oder dem Libanon. Bei den Einwohnern der erwähnten Länder ist dieses Korn in der Küche unentbehrlich. Es war während der Zeit der Pharaonen das Hauptbrotgetreide der Ägypter. Emmer hat in Deutschland nur noch Nischenanbaugebiete, vor allem im ökologischen Landbau.

Verarbeitung von Emmer

Emmer zählt zu den Spelzgetreide-Sorten und die einzelnen Körner sind von einer festen Hülle, der Spelz, umschlossen. Diese macht das Getreidekorn länger haltbar, aber es erfordert auch einen zusätzlichen Arbeitsgang bei der Verarbeitung. In einer speziellen Mühle werden die Körner von ihrer Hülle befreit, ehe man sie zu Mehl vermahlen kann. Emmer-Mehl ist relativ grob, grießähnlich und kleberstark.

Emmer kann außerdem zu Flocken verarbeitet werden, die sich ideal für Müslis, Breie oder als Zutat in Backwaren eignen.

Nährwerttabelle von Emmer (pro 100 g)

Nährstoff	Menge	Bedeutung
Energie	ca. 340 kcal	Energiequelle für den Körper
Eiweiß (Protein)	14-16 g	Wichtig für Muskelaufbau und Stoffwechsel
Fett	2-3 g	Enthält essenzielle Fettsäuren
Kohlenhydrate	60-65 g	Hauptenergielieferant
Ballaststoffe	8-10 g	Fördern die Verdauung
Eisen	4-5 mg	Unterstützt die Blutbildung
Zink	3-4 mg	Wichtig für Immunsystem und Haut
Magnesium	100-120 mg	Unterstützt Nerven- und Muskelfunktion
Vitamin E	1-2 mg	Antioxidative Wirkung
Carotinoide	0,5-1 mg	Fördern die Sehkraft
Gluten	Enthalten	Nicht geeignet für Menschen mit Zöliakie

Diese Nährwerte können je nach Sorte und Anbau variieren, geben aber einen guten Überblick über die wertvollen Inhaltsstoffe des Emmers.

Emmer enthält wesentlich mehr Protein als Weizen und ist besonders reich an Eisen und Mineralstoffen. Ähnlich wie Emmer ist auch Einkorn reich an Carotinoiden und Mineralstoffen. Besonders erwähnenswert ist der hohe Gehalt an Zink und Magnesium. Zudem sind wichtige Carotinoide enthalten, welche insbesondere für die Sehkraft wichtig sind. Die B-Vitamine unterstützen den Stoffwechsel. Selbst Personen, welche an einer Weizenunverträglichkeit leiden, vertragen es recht gut. Dennoch ist darin Gluten enthalten, was die Verwendung von an Zöliakie Erkrankten ausschließt.

Der Einsatz des gesunden Getreides

Emmer zählt zu den gesündesten Lebensmitteln. Die Ursache dafür ist auf die zahlreichen Eiweiße und Mineralstoffe des Getreides zurückzuführen. Zwar ist die Konsistenz besonders klebrig und zäh, aber trotzdem eignet sich die Getreideart hervorragend für die Brotherstellung. Mehl von der Frucht kann für verschiedene Brote verwendet werden, zum Beispiel für Brot oder andere Brotrezepte. Backerzeugnisse aus dem Urgetreide erhalten die charakteristische dunkle Farbe und einen besonders würzigen Geschmack. Im Bäckerhandwerk wird es mittlerweile wieder für neue Brotkreationen mit speziell entwickelten Rezepturen eingesetzt.

Eine weitere Besonderheit ergibt sich bei der Zubereitung mit Vollkorn. Die Mischung verleiht ein Nussaroma und zugleich etwas Herzhaftes für den Gaumen. Auch Bierfeinschmecker können von dem gesunden Produkt profitieren, denn die Verarbeitung liefert dunkle und trübe Biersorten, die aufgrund ihrer einzigartigen Würze zunehmend beliebter werden.

Brot backen mit Emmer

Für die Herstellung von Brot aus Emmermehl ist ein wenig Geschick erforderlich. Am besten mischt man das Mehl mit anderen Getreidemehlen (z.B. Dinkelmehl), welche etwas bessere Backeigenschaften aufweisen, und stellt ein Mischbrot her. Auch mit Sauerteig-Rezepturen lässt es sich prima verwenden. Wer ein reines Emmerbrot backen möchte, sollte einen Körnermix zugeben, der den Teig etwas auflockert.

Tipps: Für ein besseres Backergebnis empfiehlt es sich, den Teig länger gehen zu lassen und Emmermehl mit anderen Mehlsorten zu kombinieren, um die Teigstruktur zu verbessern.

Rezept für Emmer-Brot

In etwa 2 Stunden kann man ein frisches, kernig nussiges Brot auf den Tisch bringen. Dazu braucht man nur wenige Zutaten und ein klein wenig Geduld beim Kneten des Teigs. Er sollte schön geschmeidig sein, ehe man ihn gehen lässt und anschließend in das Backrohr schiebt.

Zutaten

• 1/2 Würfel Hefe
• 150 ml lauwarmes Wasser
• 500 g Emmermehl (als Mischbrot auch gerne 250 g Emmer- und z.B. 250 g Dinkelmehl)
• 1  1/2 Teelöffel feines Salz
• 300 ml fettarme Milch
• 4-5 Esslöffel Kernemix (geröstete Kerne sind wesentlich aromatischer)
• optional: 1 EL Brotgewürz

Zubereitung

1. Als Erstes löst man die Hefe im lauwarmen Wasser auf. Einfach beides in eine Schüssel geben und rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
2. Mehl und restliche Zutaten zur Hefe zufügen und mit den Knethaken der Küchenmaschine kurz verkneten. Anschließend legt man den Teig auf ein Backbrett und knetet ihn mit den Händen gut durch, bis er schön glatt ist.
3. Jetzt muss der Teig zugedeckt für eine Stunde an einem warmen Ort aufgehen.
4. Dann füllt man den Teig in eine leicht bemehlte Backform – z.B. eine Kastenform. Wer mag, kann vorher in den Boden einige Körner vom Körnermix füllen, so hat das Brot anschließend auch einen kernigen Boden. Den Brotteig abgedeckt in der Form stehen lassen, während der Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze aufheizt.
5. Ist die benötigte Wärme im Backrohr erreicht, bestäubt man das Brot mit Mehl oder streut Körner darüber und gibt es auf die mittlere Einschubleiste. Eine kleine, hitzebeständige Schüssel mit Wasser im Backrohr verleiht dem Brot eine knusprige Kruste.
6. Backzeit ist 50 – 60 Minuten
7. Brot aus der Form nehmen, auf einem Kuchenrost auskühlen lassen und anschließend ganz frisch genießen.

Der Einfluss des Krieges auf den Emmeranbau

Der Anbau in den europäischen Regionen wurde, wie bereits erwähnt, weitreichend eingestellt. In Deutschland wird Emmer kaum noch angebaut. Gründe hierfür sind insbesondere im historischen Kontext des zweiten Weltkrieges anzusiedeln, der den Anbau lahmlegte. Im Anschluss wurde der Anbau nicht wieder aufgenommen. Vor dem Krieg waren Thüringen und Bayern nahezu wahre Metropolen des Anbaus. Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts spielte es in Europa kaum noch eine Rolle in der Landwirtschaft. Heute bewirtschaften noch einige bayrische Bauern Plantagen. Produkte die aus Emmer hergestellt wurden, liefern insbesondere Bioläden, Naturkostläden und Reformhäuser, denn die Nachfrage nach dem wertvollen Getreide steigt wieder. Das Getreide hat in Deutschland nur noch Nischenanbaugebiete, vor allem im ökologischen Landbau.

Herausforderungen und Zukunft des Emmeranbaus

Der Anbau von Triticum dicoccum, einem Urgetreide, bringt zahlreiche Vorteile mit sich. Besonders geschätzt wird dieses Korn für seine Widerstandsfähigkeit gegenüber Schädlingen und Umwelteinflüssen sowie für seinen charakteristischen, nussigen Geschmack. Als eine der ältesten Getreidearten zählt es zu den Spelzgetreiden, deren feste Spelze jedes Korn umgibt und so auf natürliche Weise vor äußeren Einflüssen schützt. Diese Eigenschaft macht die Körner besonders lagerfähig und sorgt für eine längere Haltbarkeit. Das Getreide benötigt weniger Dünger als Weizen und schont damit Böden und Gewässer. Es erzielt gute Erträge auf schwachen Böden und in Gebirgen.

Trotz dieser positiven Merkmale steht der Anbau vor einigen Herausforderungen. Im Vergleich zu modernen Weizensorten sind die Erträge deutlich geringer, was den Anbau für viele Landwirte weniger attraktiv macht. Hinzu kommt, dass die Verarbeitung aufwändiger ist: Die Spelze muss in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt werden, bevor das Korn zu Mehl oder Flocken weiterverarbeitet werden kann. Auch die Frostempfindlichkeit schränkt den Anbau ein, da die Pflanze sich vor allem als Sommergetreide eignet und weniger flexibel auf wechselnde klimatische Bedingungen reagiert. Der Anbau ging im Mittelalter zugunsten ertragsstärkerer Sorten zurück.

In den letzten Jahren erlebt das Urgetreide jedoch eine bemerkenswerte Renaissance. Immer mehr Landwirte, Mühlen und Forscher setzen sich für den Anbau und die Weiterentwicklung ein. Durch gezielte Züchtung neuer Sorten und die Optimierung von Anbaumethoden wird versucht, die Erträge zu steigern und den Anbau wirtschaftlicher zu gestalten. Besonders in Deutschland wächst das Interesse an Produkten wie Mehl und Flocken, die bei Verbrauchern aufgrund ihres besonderen Geschmacks und der wertvollen Inhaltsstoffe immer beliebter werden.

Die Zukunft des Anbaus sieht vielversprechend aus. Mit der steigenden Nachfrage nach Urgetreide und dem wachsenden Bewusstsein für nachhaltige Landwirtschaft gewinnt diese Getreideart wieder an Bedeutung. Vor allem im ökologischen Landbau spielt sie eine wichtige Rolle, da sie mit weniger Düngemitteln und Pflanzenschutzmitteln auskommt und so zur Förderung der Biodiversität beiträgt. Die Rückkehr auf deutsche Felder stärkt zudem die regionale Wirtschaft und bietet Landwirten eine interessante Alternative zu herkömmlichen Weizensorten.

Insgesamt bietet der Anbau zahlreiche Chancen – sowohl für die Landwirtschaft als auch für die Verbraucher. Die Vielfalt auf den Äckern wird erhöht, die Abhängigkeit von wenigen Sorten verringert und die Auswahl an regionalen, nährstoffreichen Produkten erweitert. Mit seinem einzigartigen Aroma und den vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten bleibt dieses Getreide ein wertvolles Produkt, das auch in Zukunft eine bedeutende Rolle in der deutschen Landwirtschaft spielen kann.

Nährwerttabelle

Emmer im Vergleich zu anderen Getreidesorten

Dieses Getreide unterscheidet sich in mehreren Punkten deutlich von anderen Sorten wie Roggen, Gerste oder modernem Weizen. Während Roggen besonders in kühleren und feuchteren Regionen gut gedeiht und Gerste oft als Futtergetreide genutzt wird, punktet es vor allem durch seine Robustheit gegenüber widrigen Umweltbedingungen und seine Widerstandsfähigkeit gegen Pilzbefall. Zudem benötigt es weniger Dünger als Weizen, was es zu einer nachhaltigen Alternative im ökologischen Landbau macht. Die Körner sind von einer festen Spelze umhüllt, was sie besser vor Umwelteinflüssen schützt, jedoch auch die Verarbeitung aufwendiger gestaltet.

Die Rolle in der Ernährung

Das Urgetreide ist nicht nur ein traditionelles Korn, sondern auch ein wertvoller Bestandteil einer gesunden Ernährung. Aufgrund seines hohen Gehalts an Proteinen, Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Magnesium sowie wichtigen Vitaminen, insbesondere Vitamin E und Carotinoiden, unterstützt es den Stoffwechsel und stärkt die Sehkraft. Die enthaltenen Ballaststoffe fördern zudem die Verdauung und tragen zu einem langanhaltenden Sättigungsgefühl bei. Im Vergleich zu herkömmlichem Weizenmehl weist das Mehl einen höheren Nährstoffgehalt auf und ist daher besonders bei ernährungsbewussten Verbrauchern beliebt.

In der modernen Landwirtschaft

In der heutigen Landwirtschaft gewinnt die Pflanze zunehmend an Bedeutung, insbesondere im Bereich des ökologischen Landbaus. Aufgrund seiner Anspruchslosigkeit gegenüber Bodenqualität und Nährstoffangebot eignet sich das Getreide hervorragend für den Anbau auf mageren und trockeneren Böden, wo andere Sorten oft Schwierigkeiten haben. Die natürliche Resistenz gegen Schädlinge und Krankheiten reduziert den Bedarf an Pflanzenschutzmitteln und trägt somit zum Umweltschutz bei. Trotz der geringeren Erträge im Vergleich zu modernen Weizensorten wird es von immer mehr Landwirten als nachhaltige Alternative geschätzt.

Biodiversität

Der Anbau trägt zur Erhaltung der landwirtschaftlichen Biodiversität bei. In einer Zeit, in der Monokulturen dominieren und die Vielfalt auf den Äckern abnimmt, bietet diese Sorte eine wichtige Möglichkeit, die Artenvielfalt zu fördern. Durch die Wiedereinführung alter Getreidesorten wie Einkorn und Dinkel wird nicht nur die genetische Vielfalt bewahrt, sondern auch die Widerstandsfähigkeit der Landwirtschaft gegenüber Klimaveränderungen und Schädlingen gestärkt. Zudem unterstützt der Anbau regionale Produktionsketten und fördert eine nachhaltige Landwirtschaft.

Ernte: Zeit und Technik

Die Ernte erfolgt in der Regel Anfang bis Mitte August, abhängig von der jeweiligen Region und den klimatischen Bedingungen. Aufgrund der festen Spelze und der robusten Ähren erfordert die Ernte besondere Aufmerksamkeit. Die Trommeldrehzahl bei der Ernte mit Mähdreschern wird niedriger eingestellt als bei Weizen, um Beschädigungen der Körner zu vermeiden. Nach der Ernte ist eine sorgfältige Trocknung wichtig, um die Lagerfähigkeit der Körner zu gewährleisten. Das Korn kann sowohl mit als auch ohne Spelzen gelagert werden, wobei die Spelze eine längere Haltbarkeit ermöglicht.

In der Küche: Vielfältige Verwendungsmöglichkeiten

Die ganzen Körner eignen sich hervorragend als Einlage in Suppen, Eintöpfen oder Salaten und bringen einen angenehm nussigen Geschmack mit. Das Mehl wird für die Herstellung von Broten, Brötchen, Kuchen und Mürbeteigen verwendet und verleiht den Backwaren eine charakteristische dunkle Farbe und ein würziges Aroma. Aufgrund der geringeren Klebereigenschaften eignet sich das Mehl besonders gut in Mischungen mit anderen Mehlen. Auch für die Herstellung von Nudeln ist das Korn beliebt, da die daraus gefertigten Teigwaren eine schöne Bissfestigkeit besitzen.

Darüber hinaus wird das Getreide für die Produktion von dunklem, würzigem Bier verwendet, das bei Bierliebhabern immer mehr Anhänger findet. Es eignet sich auch gut für Pasta, da die Nudeln durch das harte Korn schön bissfest bleiben.

Berühmte Persönlichkeiten und Bedeutung

Friedrich Longin, ein bedeutender Getreideforscher, hat sich intensiv mit dieser Art beschäftigt und deren Bedeutung als Urgetreide hervorgehoben. Seine Arbeiten trugen maßgeblich dazu bei, das Interesse an alten Sorten wieder zu wecken und ihre Rolle in der modernen Landwirtschaft und Ernährung zu fördern. Durch Forschungsprojekte und Kooperationen mit Landwirten und Bäckern wird das Wissen kontinuierlich erweitert und neue Sorten entwickelt, die besser an heutige Anforderungen angepasst sind.

Ein Getreide mit Zukunft

Trotz seiner jahrtausendealten Geschichte hat es heute eine vielversprechende Zukunft. Die steigende Nachfrage nach nachhaltigen, regionalen und nährstoffreichen Lebensmitteln sorgt für eine Renaissance dieses Urgetreides. Besonders im Kontext des Klimawandels und der Notwendigkeit, umweltfreundlichere Anbaumethoden zu fördern, bietet es eine wertvolle Alternative zu konventionellen Sorten. Mit seiner Robustheit, seinen gesundheitlichen Vorteilen und seiner vielseitigen Verwendung bleibt das Korn ein faszinierendes und wichtiges Getreide für die Landwirtschaft und Ernährung von morgen.

Ist der Hype vom Urkorn Emmer berechtigt ?

Fazit

Emmer ist ein faszinierendes Urgetreide mit einer langen Geschichte als eine der ältesten kultivierten Pflanzenarten der Gattung Triticum dicoccum. Trotz seines vergleichsweise geringeren Ertrags im Vergleich zu modernen Weizensorten überzeugt Emmer durch seine Robustheit, Widerstandsfähigkeit gegen Schädlinge und Pilzbefall sowie seine Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche Böden und Klimabedingungen. Emmer benötigt weniger Dünger als Weizen und schont damit Böden und Gewässer. Die charakteristische dunkle Färbung der Körner und das nussige Aroma machen Emmer zu einer besonderen Zutat für Brot, Gebäck und sogar Nudeln.

Für Verbraucher, die Wert auf natürliche, nährstoffreiche Lebensmittel legen, spielt Emmer eine wichtige Rolle als gesundes und nachhaltiges Getreide. Die Wiederentdeckung und Förderung des Emmeranbaus in der Landwirtschaft trägt zudem zur Erhaltung der Biodiversität und zur Stärkung regionaler Produktionsketten bei.

Fragen & Antworten rund um das Getreide