GETREIDE-LEXIKON / WISSEN UND ALLTAG
Malz.
Mälzen verändert das Korn. Gerstenmalz ist keine glutenfreie Zutat. Hier findest du die wichtigsten Unterschiede und praktische Hinweise zur Auswahl und Verwendung.
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Das Wichtigste zu Malz.
Mälzen verändert das Korn. Gerstenmalz ist keine glutenfreie Zutat.
- Einordnung: Verarbeitetes Lebensmittel
- Verwendung: Mälzen verändert das Korn. Gerstenmalz ist keine glutenfreie Zutat.
- Gluten: Ausgangsgetreide, weitere Zutaten und Kennzeichnung prüfen. Der Produktname allein beantwortet die Glutenfrage nicht.
Malz in Bildern.
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Die Herstellung von Malz
Am wohl bekanntesten ist die Verwendung von Malz zur Erzeugung von Bier. Zu diesem Zweck wird in heutiger Zeit vorwiegend Gerste (für Weizenbier Weizen) verwendet. Je nach Darrstärke entsteht ein helles bis dunkles Bier. Für den Mälzprozess muss das Getreide unter Zugabe von Wasser erst einmal keimen.
Bild: fortyforks – Fotolia.com
Während des Keimens werden im Korn Enzyme gebildet. Die Keimlinge müssen nun für einige Tage ruhen, bis sie in Keimschalen eingebracht werden, wo sie weitere fünf Tage verbleiben. Dann nämlich ist der Keimvorgang abgeschlossen und das erhaltene Produkt nennt sich nun Grünmalz. Dieses wird nun in Darren unter Wärmezufuhr getrocknet. Dadurch entsteht letztendlich das Malz.
Je nachdem welches Getreide zum Mälzen verwendet wurde, wie lange es keimen konnte, wie hoch die Keim- und Darrtemperatur war und wie lange das Abdarren dauerte, entstehen vollkommen unterschiedliche Malzsorten. Durch hohe Darrtemperaturen entsteht beispielsweise ein besonders dunkles, leicht karamellisiertes Malz, aus dem später auch ein dunkles Bier mit leichtem Karamellgeschmack und rauchiger Note entsteht.
Nach dem Mälzen wird das Korn geschrotet (vermahlen) und gemaischt. Der Maischvorgang hat letztendlich entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des entstehenden Bieres.
Malz – Nicht nur für Bier geeignet
Das fermentierte Getreide findet nicht nur in Brauereien Verwendung, auch Whiskymanufakturen setzen bei der Herstellung von feinsten Whiskys auf den aromatischen Geschmack.
Bild: Jana Behr – Fotolia.com
Weiterhin lässt sich daraus ein schmackhafter Getreidekaffee (auch Malzkaffee oder Muckefuck genannt) herstellen, der auch für Kinder geeignet ist, da er kein Koffein enthält. Hierfür wird bevorzugt sehr dunkles, geröstetes Malz verwendet.
Manche Bäckereien mischen Malzmehl oder Malzextrakt mit anderen, triebschwachen Mehlsorten, um deren Triebkraft und den Geschmack zu verstärken und um eine dunklere Bräunung des Gebäcks zu erhalten, welche durch den hohen Zuckergehalt hervorgerufen wird.
Auch Malzbier oder Nährbier enthält als vorwiegenden Bestandteil Malz, und zu guter Letzt findet es sich aufgrund des kräftigen, aromatischen Geschmacks auch in Malzbonbons wieder.
Dein Malz-Küchenhelfer.
Wähle, wobei du Unterstützung möchtest. Die Hinweise beziehen sich auf passende Speiseprodukte und ersetzen keine vollständige Rezeptanleitung.
Auswahl
Mälzen verändert das Korn. Gerstenmalz ist keine glutenfreie Zutat.
Zutatenliste, Produktform und den vorgesehenen Verwendungszweck gemeinsam prüfen.
Zubereitung
Mengen, Gar- und Quellzeiten richten sich nach dem konkreten Produkt und einem passenden Rezept. Bei einem fertig zubereiteten Produkt nicht die Anleitung eines rohen Ausgangsstoffs übernehmen.
Kombination
Eine passende Rezeptur auswählen und weitere Zutaten gezielt ergänzen. Für einen Vergleich die ganze Mahlzeit und die eigene Portionsgröße berücksichtigen.
Vorrat
Lagerhinweise der Packung beachten. Trockene Ware vor Feuchtigkeit und Schädlingen schützen; gekühlte oder geöffnete Fertigprodukte nach ihren eigenen Vorgaben aufbewahren.
Nährwertangaben passend lesen.
Die genaue Zusammensetzung hängt von Rohstoff, Verarbeitung und gegebenenfalls weiteren Zutaten ab. Nährwerte eines ähnlichen Getreides oder einer anderen Produktform werden deshalb nicht als Werte dieses Lebensmittels ausgegeben.
| Prüfpunkt | Darauf achten |
|---|---|
| Produktform | Ganzes Korn, Mehl und fertige Speise getrennt betrachten. |
| Bezugsgröße | Gleiche Mengen und gleicher Zubereitungszustand. |
| Konkretes Produkt | Eigene Packungsangaben statt allgemeiner Durchschnittswerte verwenden. |
Worauf du achten solltest.
Gluten und Produktkennzeichnung.
Ausgangsgetreide, weitere Zutaten und Kennzeichnung prüfen. Der Produktname allein beantwortet die Glutenfrage nicht.
Für die Auswahl zählt die konkrete Zutatenliste. Bei einer diagnostizierten Allergie oder Zöliakie persönliche Anforderungen fachlich klären; ein Lexikonartikel ersetzt keine individuelle Beratung.
Fragen aus dem Alltag.
Worauf kommt es bei der Auswahl von Malz an?
Mälzen verändert das Korn. Gerstenmalz ist keine glutenfreie Zutat. Die vollständige Produktbezeichnung und der geplante Verwendungszweck gehören zusammen.
Gelten Angaben anderer Produkte auch für Malz?
Nur wenn Produktform, Verarbeitung und Bezugsgröße tatsächlich übereinstimmen. Für konkrete Zubereitung und Mengen bleiben Packungs- und Rezeptangaben maßgeblich.
Wie bereite ich Malz passend zum Produkt zu?
Ein Rezept für die konkrete Produktform auswählen und die Packungshinweise beachten. Mengen, Flüssigkeitsbedarf und Verarbeitung nicht von einem anders zusammengesetzten Produkt übernehmen.
Enthält Malz Gluten?
Ausgangspflanze, weitere Zutaten und Kennzeichnung des konkreten Produkts prüfen. Der Sammelname allein beantwortet die Glutenfrage nicht.
Quellen & Einordnung.
Redaktioneller Bearbeitungsstand der Inhalte: 4. November 2026. Die Inhalte wurden in native Gutenberg-Blöcke überführt und neu gegliedert. Die Quellenhinweise erläutern ergänzte Einordnungen und Hinweise. Eine vollständige unabhängige fachliche Prüfung aller historischen Aussagen liegt nicht vor.
Die nachfolgenden Quellen stützen die ergänzte Einordnung, Sicherheits- und Verwendungshinweise. Die Darstellung ist keine eigene Laboranalyse und keine individuelle medizinische Beratung.
- BZL: Getreide – Erzeugung und Verwendung
- Verbraucherzentrale: Trockenlebensmittel lagern
- IQWiG: Glutenfreie Ernährung
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