Dinkel

Was ist Dinkel?

Bei Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) handelt es sich um eine Getreideart der Gattung Weizen, wobei Dinkel eine spezielle Weizenart ist, die botanisch eng mit dem bekannten Weichweizen verwandt ist. Es gehört zu den alten Weizenarten und steht damit in einer Reihe mit Emmer, Einkorn und Durum, die sich in ihren Anbaueigenschaften und ihrer historischen sowie modernen Nutzung unterscheiden. Personen, welche allergisch auf Weizenprodukte reagieren, finden in diesem Getreide häufig einen guten Ersatz. Das Korn steckt voller wichtiger Mineralstoffe und ist reich an Vitaminen. Dinkel galt als ursprünglicher, da er weniger gezüchtet wurde als Weizen. Die Pflanze ist einjährig und erreicht eine Höhe von 60 bis 120 Zentimetern. Es hat eine Chromosomenzahl von 2n = 42 und ist hexaploid.

Geschichte und Anbaugebiete

Die Getreidesorte nennt man häufig auch Spelz und sie ist eine Getreideart, die ursprünglich aus dem Südwesten Asiens stammt. Archäologische Funde von Dinkel in verschiedenen Regionen Europas, insbesondere im Alpenraum und Mitteleuropa, belegen die lange Geschichte und die frühe Verbreitung dieses Getreides. Die ältesten Funde von Dinkel stammen aus Westarmenien und den Tälern des Ararat-Gebirges, datiert auf das 6. bis 5. Jahrtausend v. Chr. Die Geschichte des Getreides reicht lange in die Vergangenheit zurück und schon Hildegard von Bingen sang ein Loblied auf das köstliche Korn. Bereits vor Christus war es ein wichtiger Teil der Ernährung und Landwirtschaft in bestimmten Regionen. Bereits vor rund 5000 Jahren wurde das Getreide kultiviert und war als Nutzpflanze bekannt.

In der Jungsteinzeit baute man es schließlich auch in Europa, vor allem im Alpenraum, an. Die Entwicklung der Anbaufläche von Dinkel in Europa zeigt, dass bestimmte Regionen wie Süddeutschland und die Schweiz bis heute eine besondere Bedeutung für den Dinkelanbau haben. Der Standort, insbesondere die Bodenqualität und das Klima, spielt eine entscheidende Rolle für den erfolgreichen Anbau. Im Vergleich zu anderen alten Getreidearten wie Emmer, Einkorn (Triticum monococcum), Roggen und Gerste zeichnet es sich durch seine Anpassungsfähigkeit und vielseitige Nutzung aus. Heute ist der Dinkel eng verwandt mit dem Weizen. Beide Getreidearten werden oft zusammen angebaut und auch miteinander gekreuzt.

Weniger Ertrag, höhere Krankheits-Resistenz

Mit dieser Getreidesorte erzielt man zwar nicht so einen hohen Ertrag wie mit Weizen, er ist dafür jedoch wetter- und krankheitsresistenter. Die Erntezeit und die erzielte Ertragsmenge sind entscheidend für die Wirtschaftlichkeit des Dinkelanbaus. Der Markt wird maßgeblich durch die Sortenwahl und die Erfüllung spezifischer Qualitätsanforderungen bestimmt. Die Auswahl verschiedener Sorten, wie beispielsweise Franckenkorn oder Zollernspelz, ermöglicht es, gezielt auf Ertrag, Krankheitsresistenz und Anbaueignung einzugehen. Das Hektolitergewicht ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei der Vermarktung von Dinkel. Für einen optimalen Ertrag ist der gezielte Einsatz von Mitteln wie hochwertigem Saatgut und Düngemitteln sowie die richtige Saatdichte, etwa gemessen in Vesen, entscheidend.

Maßnahmen zur Unkrautbekämpfung sowie ein effektiver Pflanzenschutz sind im Anbau unerlässlich, um Ertrag und Qualität zu sichern. In Europa findet der Anbau heute hauptsächlich in Baden-Württemberg, der Schweiz, Belgien und Finnland statt. Das erste deutsche Anbaugebiet war Schwaben, weshalb das Getreide hierzulande auch als Schwabenkorn bekannt ist. Dinkel hat im Vergleich zu Weichweizen einen geringeren Ertrag und bringt maximal 70 Prozent des Kornertrags von Weizen ein. Zudem zeichnet sich Dinkel durch ein gutes Winterhärtevermögen aus und kann in Mittel- und Höhenlagen angebaut werden. Die Erträge sind bis zu 30-50% geringer als die von Weizen.

Die Verarbeitung

Das Korn ist, anders als das Weizenkorn, fest mit seinen Spelzen verwachsen. Das gibt dem Getreide Schutz vor Umwelteinflüssen, fordert aber einen zusätzlichen Arbeitsschritt bei der Verarbeitung. Die Körner müssen nämlich erst von der Spelz getrennt werden, ehe man sie weiter verwenden kann. Diesen Arbeitsschritt nennt man Entspelzen und er erfolgt zum Beispiel auf einem sogenannten Gerbgang. Die Welt wurde Dinkel in einem speziellen Mühlenverfahren entspelzt. Die Verarbeitung erfordert spezielle Maschinen, um die Körner zu entspelzen. Die Hüllspelzen des Dinkels sind 6 bis 10 Millimeter lang und haben einen stark hervortretenden Kiel.

Die Düngung mit Stickstoff sollte nicht zu hoch ausfallen, um die Anfälligkeit für Mehltau und Lagerneigung zu reduzieren. Die Aussaat erfolgt in der Regel in Vesen, die zwei Körner enthalten können. Der Mehraufwand ist einer der Gründe, weshalb dieses Getreide generell etwas teurer ist als Weizen. Trotzdem hat das Vollwert-Korn einen festen Platz in den Regalen der Supermärkte gefunden. Für die Herstellung von Vollkornprodukten ist die Verwendung ganzer Körnern besonders wichtig, da dabei alle Bestandteile wie Keimling, Schale und Randschichten erhalten bleiben und so die Qualität und der Nährwert des Endprodukts gesteigert werden. Wegen seinen hervorragenden Backeigenschaften und dem feinen, nussigen Geschmack wird es gerne zur Herstellung von Brot, Brötchen und anderen Backwaren verwendet.

Dinkel hat einen kräftigeren, süßlicheren Geschmack als Weizen. Zudem enthält es einen höheren Kieselsäuregehalt, der sich positiv auf Haut, Haare und Nägel auswirken kann. Dinkel bietet ein langanhaltendes Sättigungsgefühl durch seinen hohen Ballaststoffgehalt. Im Mittelalter war es das wichtigste Brotgetreide Mitteleuropas.

Vergleich mit Weizen

Dinkel und Weizen gehören beide zur Gattung Triticum und sind somit eng miteinander verwandt. Während Weizen (Triticum aestivum) als wichtigste Getreideart weltweit gilt und in unzähligen Produkten wie Brot, Gebäck und Teigwaren verarbeitet wird, stellt Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) eine traditionsreiche Unterart dar, die in den letzten Jahren als gesunde Alternative wiederentdeckt wurde. Im direkten Vergleich punktet es vor allem durch seinen höheren Gehalt an Ballaststoffen und Proteinen, was ihn für viele Menschen, die Wert auf eine ausgewogene Ernährung legen, besonders attraktiv macht.

Zudem wird Dinkel oft als bekömmlicher empfunden, auch wenn beide Getreidearten Gluten enthalten und somit für Zöliakie-Betroffene nicht geeignet sind. Es zeichnet sich außerdem durch seine robuste Natur aus und kann auf weniger fruchtbaren Böden gedeihen, was ihn zu einer vielseitigen Alternative im modernen Landbau macht. Trotz ihrer Unterschiede sind beide Getreidearten wichtige Bestandteile einer abwechslungsreichen Ernährung und bieten zahlreiche Möglichkeiten für die Verarbeitung in verschiedensten Produkten.

Verwendung von Dinkel

Das Mehl aus Dinkelkörnern entwickelt zwar einen höheren Klebergehalt als Weizenmehl, ist deswegen jedoch nicht unbedingt besser zum Backen geeignet. Dinkelteige unterscheiden sich von Weizenteigen, da sie meist weniger intensiv geknetet werden müssen und eine andere Wasseraufnahme aufweisen, was beim Backen beachtet werden sollte. Gebäck und Brot, welche aus diesem Mehl hergestellt wurden, verlieren schon nach kurzer Zeit ihre Frische. Es wird schnell trocken und auch hart.

Die Farbe von Dinkelvollkornbrot ist in der Regel heller als die von Roggen- oder Weizenvollkornbroten, was auf die Getreideart und den Mahlgrad zurückzuführen ist. Typische Erzeugnisse sind dennoch Dinkelbrot, -brötchen und vereinzelt erhält man besonders wohlschmeckendes Dinkelbier. Dinkelprodukte werden zudem als Alternativen zu herkömmlichen Weizenprodukten für Menschen mit bestimmten Unverträglichkeiten oder als Abwechslung im Speiseplan geschätzt.

Auch als Futter in der Pferdezucht wird das Getreide seit Kurzem wieder gern benutzt. Die Produkte gelten als eine gute Alternative für Weizenmehl-Allergiker. Dennoch enthalten sie Gluten und sind bei einer vorliegenden Zöliakie weniger empfehlenswert. Für Verbraucher ist eine klare Kennzeichnung und Aufklärung über die Herkunft und die allergenen Eigenschaften von Produkten besonders wichtig, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

Verschiedene Produkte

Heute erlebt das wertvolle Getreide eine Art Renaissance. Vor allem im Bio- und Babynahrungsbereich erfreut es sich einer wachsenden Fangemeinde. Natürlich findet man es zunächst als pures Korn in den Supermarkt-Regalen. In dieser Form kann man es dem Müsli zugeben, ersatzweise als Reis verwenden oder als Füllung für vegetarische Teigtaschen oder für Bratlinge verwenden. Als Mehl findet das Getreide bei der Herstellung von allerlei Backwaren Einsatz. Brot, Brötchen, Kuchen und andere Backerzeugnisse erhalten ein leicht nussiges Aroma.

Flocken, Nudeln und Co.

Des Weiteren erhält man im Naturkostladen und im Reformhaus kernige Flocken, die viele Personen gerne für die Zubereitung von Babybrei, als Müslizutat, für Smoothies und Shakes verwenden. Die Nudeln aus dem kernigen Getreide sind besonders herzhaft im Geschmack und bieten eine wertvolle Alternative zu Eiernudeln und Teigwaren aus Hartweizengrieß. Im Vergleich zu klassischen Nudeln aus Triticum durum (Hartweizen), die vor allem für Pasta und Bulgur verwendet werden, zeichnen sich Dinkelnudeln durch ihren nussigen Geschmack und ihre spezielle Textur aus. Eine weitere Art der Verarbeitung ist der Dinkelreis.

Dabei handelt es sich um geschliffene Körner, die in ihrer Gestalt normalem Reis sehr ähneln und auch wie dieser verarbeitet werden. Wer Kuhmilch nicht verträgt, kann sich mit aus dem Getreide hergestellten Milchpulver eine calciumreiche Alternative zaubern, die sich perfekt für Müsli und Shakes eignet.

Gesundes Korn

Da das Dinkelkorn einen höheren Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen aufweist als Weizen, ist das Getreide nicht nur bei Vegetariern und Veganern besonders beliebt. Die in den Randschichten und im Keimling enthaltenen Vitamine tragen wesentlich zur Gesundheit bei und unterstützen zahlreiche Stoffwechselprozesse. Immerhin stecken je 100 Gramm 4,2 Milligramm Eisen darin – beim Weizen sind es nur 3,3 Milligramm. Auch mit seinem Magnesiumgehalt ist es gegenüber Weizen klar überlegen, nämlich mit 130 mg  zu 97 mg je 100 Gramm. Bei den Spurenelementen Kuper, Zink und Mangan sieht es ähnlich aus, auch hier liegt das Spelzgetreide deutlich an der Spitze.

Mehrere wissenschaftliche Studien haben die Nährstoffzusammensetzung und Verträglichkeit von Dinkel im Vergleich zu Weizen untersucht und belegen die gesundheitlichen Vorteile. Friedrich Longin, Experte für Getreideforschung, hebt in seinen Arbeiten hervor, dass insbesondere Vollkorngetreide durch ihren Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung leisten. Zudem spielen Kohlenhydrate im Dinkel eine zentrale Rolle, da deren Zusammensetzung und der Gehalt an schwer verdaulichen Kohlenhydraten (FODMAPs) die Verträglichkeit, insbesondere für Menschen mit Reizdarmsyndrom, beeinflussen können.

Zudem steckt darin ein nicht unwesentlicher Anteil an Kieselsäure, die sich positiv auf die Konzentration auswirkt und zudem ein wichtiger Baustein für gesunde Haut, Nägel und Haare ist. Selbstverständlich enthält das Korn nicht nur Mikronährstoffe, sondern auch Nährstoffe wie qualitativ hochwertige und deshalb äußerst gesunde Fettsäuren und alle acht essentielle Aminosäuren.

Glutengehalt

Wie viele andere Getreidearten, enthält auch der Dinkel das Getreideeiweiß Gluten. Da er ein sehr proteinreiches Getreide ist, liegt der Anteil sogar höher als beim Weizen. Mehr Protein = mehr Gluten und daher ist diese Getreidesorte für Zöliakie-Betroffene nicht geeignet. Bei einer normalen Getreideunverträglichkeit, die keine Allergie darstellt, ist das Getreide hingegen wesentlich besser bekömmlich als viele andere Getreidearten.

Weitere Informationen zu Gluten und Dinkel finden Sie in unserem Artikel zum Thema alternative Weizenarten und deren Anbaueigenschaften.

Dinkel und Umwelt

Dinkel gilt als besonders nachhaltige Alternative zu herkömmlichem Weizen im modernen Landbau. Durch seine Anspruchslosigkeit an Boden und Klima kann es auch auf weniger ertragreichen Flächen angebaut werden, wo andere Getreidearten wie Weizen oft an ihre Grenzen stoßen. Ein großer Vorteil ist der reduzierte Einsatz von Pflanzenschutzmitteln, da Dinkel von Natur aus widerstandsfähiger gegenüber Krankheiten und Schädlingen ist. Auch der Bedarf an Düngung und Wasser fällt beim Anbau meist geringer aus, was die Umwelt zusätzlich schont. Diese Eigenschaften machen es zu einer attraktiven Wahl für Landwirte, die Wert auf nachhaltigen Anbau legen und den ökologischen Fußabdruck ihrer Produkte verringern möchten.

Dennoch sollte auch beim Dinkelanbau auf eine umweltfreundliche Bewirtschaftung geachtet werden, um negative Auswirkungen wie die Beeinträchtigung von Lebensräumen zu vermeiden. Insgesamt bietet das Getreide eine umweltbewusste Alternative zu anderen Getreidearten und trägt dazu bei, den Landbau ressourcenschonender zu gestalten.

Bildergalerie

Nährwerttabelle

Nährwerttabelle von Dinkel im Vergleich zu Weizen (je 100 g)

Nährstoff	Dinkel	Weizen
Energie (kcal)	338	340
Eiweiß (g)	14,6	13,2
Fett (g)	2,5	2,0
Kohlenhydrate (g)	70,0	71,2
Ballaststoffe (g)	6,0	2,7
Eisen (mg)	4,2	3,3
Magnesium (mg)	130	97
Zink (mg)	3,0	2,7
Selen (µg)	30	25
Vitamin E (mg)	1,5	1,1
Vitamin B1 (mg)	0,45	0,40
Vitamin B2 (mg)	0,15	0,14
Vitamin B3 (mg)	5,0	5,1
Kieselsäure (mg)	Hoch	Niedriger

Quelle: Durchschnittswerte aus verschiedenen Studien und Nährwertdatenbanken.

Gewicht und Qualität von Dinkelkorn

Das Gewicht des Dinkelkorns ist ein wichtiger Qualitätsfaktor bei der Ernte und Verarbeitung. Das sogenannte Hektolitergewicht beschreibt das Gewicht von 100 Litern Korn und ist ein Indikator für die Dichte und Qualität des Getreides. Ein höheres Hektolitergewicht steht für voll ausgereifte und schwere Körner, die eine bessere Backqualität versprechen. Dinkel hat im Vergleich zu Weizen meist ein etwas geringeres Hektolitergewicht, was auf die fest umschlossene Spelzschicht zurückzuführen ist. Dennoch ist das Gewicht ein entscheidendes Kriterium bei der Vermarktung und beeinflusst den Preis maßgeblich.

Standfestigkeit und Anbaueigenschaften

Die Standfestigkeit bezeichnet die Fähigkeit der Pflanze, auch bei Wind und Wetter stabil zu bleiben und nicht umzuknicken. Dinkel zeichnet sich durch eine gute Standfestigkeit aus, insbesondere moderne Sorten wurden dahingehend gezüchtet. Dies ist besonders wichtig, um Ernteverluste durch Lager zu vermeiden. Die Standfestigkeit hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter Sortenwahl, Düngung und Standortbedingungen. Eine zu hohe Stickstoffdüngung kann die Standfestigkeit negativ beeinflussen und führt zu einer höheren Anfälligkeit für Krankheiten wie Mehltau.

Inhaltsstoffe und Nährwert von Dinkel

Dinkel enthält eine Vielzahl wertvoller Inhaltsstoffe, die ihn ernährungsphysiologisch interessant machen. Neben einem hohen Anteil an Ballaststoffen bietet Dinkel viele Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Magnesium und Selen. Auch der Gehalt an B-Vitaminen und Vitamin E ist im Vergleich zu Weizen erhöht. Besonders hervorzuheben ist der hohe Anteil an Kieselsäure, der sich positiv auf Haut, Haare und Nägel auswirken kann. Die Proteine unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung von denen im Weizen, was sich auf die Backeigenschaften und die Verträglichkeit auswirkt.

Dinkel im Landbau – Nachhaltigkeit und Umweltaspekte

Dinkel gilt als besonders nachhaltige Getreideart im Vergleich zu herkömmlichem Weizen. Aufgrund seiner Robustheit benötigt er weniger Pflanzenschutzmittel und kann auf weniger fruchtbaren Böden angebaut werden. Dies macht ihn zu einer umweltfreundlichen Alternative im modernen Landbau. Zudem ist der Wasserbedarf geringer als bei anderen Weizenarten. Durch den geringeren Einsatz von Düngemitteln und Pflanzenschutzmitteln trägt der Anbau von Dinkel zur Reduzierung des ökologischen Fußabdrucks bei.

Dinkelernte und Verarbeitung – Besonderheiten und Herausforderungen

Die Ernte von Dinkel unterscheidet sich von der von Weizen durch die fest mit den Spelzen verwachsenen Körner. Das Korn wird nicht freidreschend geerntet, sondern verbleibt in der Spelz, was einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt, das Entspelzen, erforderlich macht. Dieser Schritt ist aufwendig und erfordert spezielle Maschinen, was die Verarbeitungskosten erhöht. Die Erntezeit ist entscheidend für die Qualität, da zu frühe oder zu späte Ernte die Qualität und das Gewicht der Körner beeinträchtigen kann.

Ruf und Wahrnehmung von Dinkel in der Gesellschaft

Dinkel hat in den letzten Jahren einen positiven Ruf als gesundes und ursprüngliches Getreide erlangt. Besonders im Bio- und Naturkostbereich gilt es als hochwertige Alternative zu Weizen. Prominente Befürworter wie Maria Patz und andere Ernährungsexperten haben zur Popularität des Dinkels beigetragen. Dennoch ist es wichtig, bei der Vermarktung transparent über die Eigenschaften, insbesondere den Glutenanteil, aufzuklären, um Missverständnisse bei Verbrauchern mit Allergien zu vermeiden.

Autor und Expertenmeinungen zum Thema Dinkel

Viele Experten aus der Ernährungs- und Agrarforschung, darunter das Team der Universität Hohenheim, beschäftigen sich intensiv mit Dinkel. Der Autor dieses Artikels hat auf Basis aktueller Studien und wissenschaftlicher Erkenntnisse die wichtigsten Informationen zusammengetragen, um Verbrauchern fundierte und objektive Infos zu bieten. Die Meinungen von Fachleuten wie Friedrich Longin fließen dabei ein, um ein umfassendes Bild von Dinkel als Getreideart und Lebensmittel zu vermitteln.

Liste: Wichtige Fakten zu Dinkel auf einen Blick

• Dinkel ist eine Unterart des Weizens (Triticum aestivum subsp. spelta).
• Die Pflanze wird 60 bis 120 cm hoch und blüht von Juni bis Juli.
• Die Körner sind fest mit Spelzen verwachsen, was die Verarbeitung aufwendiger macht.
• Dinkel hat einen geringeren Ertrag als Weizen, ist aber widerstandsfähiger gegen Krankheiten.
• Das Hektolitergewicht ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal und beeinflusst den Preis.
• Es enthält mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine als Weizen.
• Gluten ist in Dinkel enthalten, daher ist er für Zöliakie-Betroffene ungeeignet.
• Der Anbau ist nachhaltiger und benötigt weniger Pflanzenschutzmittel.
• Produkte reichen von Mehl über Nudeln bis hin zu Kaffee.
• Die Standfestigkeit moderner Sorten ist gut, was Ernteverluste minimiert.
• Es wird vor allem in Baden-Württemberg, der Schweiz, Belgien und Finnland angebaut.
• Der Ruf von Dinkel als gesundes Urgetreide wird durch Expertenmeinungen gestützt.

Diese zusätzlichen Überschriften und Inhalte erweitern den Artikel um wichtige Aspekte rund um Dinkel und bieten dem Leser umfassende Informationen zur Getreideart, deren Anbau, Verarbeitung und Verwendung. Die Liste fasst die wichtigsten Punkte übersichtlich zusammen und erleichtert die Orientierung im Text.

Fazit

Dinkel ist eine wertvolle Getreideart, die eng mit dem Weichweizen verwandt ist. Trotz eines geringeren Ertrags bietet Dinkel zahlreiche Vorteile, wie eine höhere Widerstandsfähigkeit gegenüber Krankheiten und ein reichhaltiges Nährstoffprofil mit vielen Mineralstoffen, Vitaminen und hochwertigen Proteinen. Die Verarbeitung erfordert zwar mehr Aufwand, was sich im Preis widerspiegelt, doch der nussige Geschmack und die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten machen es zu einer beliebten Alternative in der Küche. Für Menschen mit Weizenallergien kann es eine gute Option sein, während er für Zöliakie-Betroffene aufgrund seines Glutenanteils nicht geeignet ist. Insgesamt ist Dinkel besonders in Bio- und Vollkornprodukten eine gesunde Wahl, die sich immer größerer Beliebtheit erfreut.

Fragen & Antworten

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