Mehl – Die Basis für alle Backwaren
Es gibt eine große Vielfalt an Mehlsorten. Das neben Roggenmehl am häufigsten verwendete Mehl ist in unseren Breitengraden das Weizenmehl. Vorwiegend findet es Verwendung für Torten, Kuchen und Gebäck. Da sich Weizenmehl sehr gut verarbeiten lässt, ist es nach Mais das am zweithäufigsten angebaute Getreide weltweit. Roggen hat einen ganz besonderen Geschmack und wird deshalb vorwiegend zum Brotbacken verwendet. Das Roggenmehl wird in Backstuben gerne mit anderen Mehlsorten vermischt um ein weniger festes Mischbrot zu backen. Für Menschen die an Zöliakie leiden sind Reis-, Mais– und Buchweizenmehl nicht zu ersetzen. Diese Getreide enthalten nicht das Klebereiweiß Gluten und sind daher für Allergiker ein hervorragender Ersatz.
Typisierung
Jedes Mehl, außer Vollkornmehl, hat eine Typenbezeichnung. Diese gibt den Grad der Ausmahlung an, also wie viele Mineralstoffe beim Vermahlen erhalten bleiben. Das größtenteils genutzte Mehl mit der Type 405 ist sehr fein gemahlen und reinweiß. Für weißes Mehl werden dem Korn die wertvolle Randschicht und der Keimling entfernt.
Somit enthält es kaum wertvolle Inhaltsstoffe, ist aber besonders backfähig, denn es besteht größtenteils aus Stärke und Gluten, dem Klebereiweiß.
Je höher die Type-Anzahl desto gesünder ist das Mehl, denn es enthält dementsprechend mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien. Beim Vollkornmehl entfällt die Type-Bezeichnung, denn hierfür wird das komplette Korn vermahlen und alle wertvollen Inhaltsstoffe bleiben bei diesem Prozess vorhanden. Aus diesem Grund ist Vollkornmehl das gesündeste Mehl. Jedoch hat es keine allzu lange Haltbarkeit, denn auch der Keim, aus dem Öl gewonnen werden kann, wird vermahlen. Dies hat zur Folge hat, dass das Öl schneller ranzig wird.
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